酸式焦磷酸钠在烘焙中的应用
酸式焦磷酸钠又称SAPP，是一种常用于烘焙的膨松剂，是双效发酵粉和自发面粉的重要组成部分。它分阶段反应，因其缓慢的作用而广泛应用于烘焙。
它在发酵过程中具有多种功能：
1、膨松剂：酸式焦磷酸钠与水、热反应放出二氧化碳气体。这种气体有助于在面团中形成气孔，使其上升并变得更轻、更蓬松。事实上，在最初的两分钟混合过程中，会释放出 22-40% 的气体。在烘烤过程中加热时，剩余的气体（超过 50%）会释放出来。
2. pH值控制：酸式焦磷酸钠有助于调节面团的pH值。它起到缓冲作用，防止面团变得过酸或过碱。保持适当的pH值对于酵母和其他参与发酵的微生物的活性非常重要。也会影响烘焙产品的颜色。
3.面团调理：酸式焦磷酸钠改善了面团的质地和结构。它有助于加强面筋结构，使面团更有弹性和黏性。这使得面团能够容纳更多的气体，从而在最终烘焙产品中产生更好的体积和质地。
总体而言，酸性焦磷酸钠是一种用途广泛的添加剂，有助于烘焙发酵中的发酵、pH 值控制和面团调理。因此它是家用自发面粉最常用的发酵粉。
