磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点：一是作为品质改良剂,改进食品的组织结构和口感；二是可用作矿物营养强化剂。

1、聚阴离子效应：

聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。

对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。

2、螯合剂（对金属离子的封闭作用）：

螯合溶液中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 等，生成可溶性络合物。降低水的硬度；缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率：螯合蔬菜、水果果皮中的Cu2+，使其很快软化；延长食品储存期限：螯合蔬果罐头溶液中的Cu2+、Fe2+等时，防维生素C的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，防腐抑菌，抑制微生物生长；提高漂白效果，除去金属离子中的臭味，防止或延缓不饱和脂肪的氧化，阻止罐头中漂白剂过氧化氢的分解。

3、乳化分散剂：

使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，防止悬浮液的附着、凝聚，如脂肪及蛋白质的乳化作用等。能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中。

淀粉的磷酸化处理；色素的分散；乳化食品（干酪、乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）；香肠、肉末的分散稳定剂。

4、缓冲剂：

无论正磷酸盐或磷酸盐，均为强缓冲剂，可有效稳定介质的PH范围。

PH调节剂和PH稳定剂，控制和保持稳定的PH变化范围，可使食品味道更鲜美。

   5、膨松剂：

酸性的磷酸盐(如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙)通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。

  6、水分保持剂（持水作用）：

聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂, 它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱

  7、延长食品货架期：聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性,延长产品货架期。

这种作用主要基于：

①  PH调节作用

   ② 抑菌作用:微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子,特别是Ca2+和Mg2+,而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性,还能降低许多细胞的热稳定性,从而有效抑制细菌滋生。

8、蛋白作用：

磷酸盐对蛋白质，胶球蛋白具有增强作用。可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的优良风味。

(1) 提高肉制品的保水性：

①PH：动物一旦死亡，新陈代谢停止，肌肉的PH很快从4.7增至5.4-5.8。而PH值为5.5左右时，其保水性最低。加入磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠均可使肉的PH值提高，从而提高其保水性。

②螯合剂：肌肉蛋白是一种对钙、镁离子亲和力极强的负电荷蛋白质。聚磷酸盐能与球蛋白中结合的钙、镁离子螯合，肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因此可提高其保水性。

③离子强度：加入聚磷酸盐可增加肉中蛋白质周围的离子强度，增加肉的肌球蛋白的溶解性，使肉的保水性增加。

④解离：促进蛋白中的肌动球蛋白转化为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性。

(2) 奶制品中能防止牛奶加热时的凝集，防止奶蛋白与脂肪水分的分离。