1.1 为提高肉制品的品质，通常肉制品加工中加入磷酸盐，其作用为：

a. 提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能；

b. 提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；

c. 控制肉制品的PH值在适合蛋白质发胀的范围并使肉制品产生漂亮的颜色；

d. 增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；

e. 封闭金属阳离子，延缓肉制品加工中的氧化反应，能有效降低产品的酸败速度，抑制肉制品的脱色、酸败，延长肉制品的货架期；

f. 改善肉制品的加工性能，提高生产效率。

1.2 肉的持水性一般指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力，持水性的高低直接关系到肉制品的质地和成品率,添加磷酸盐能有效提高肉制品的持水能力。如何在不影响肉制品风味的情况下合理地使用磷酸盐及其他添加剂,提

高肉制品的持水性和粘结性、降低肉制品的烧煮损失,一直是肉制品研究开发的重要课题。

1.3 磷酸盐在肉制品加工中的合理使用：

在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。添加了焦磷酸盐的肉制品，其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强，多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐，因而亦能达到同样的效果。尽管焦磷酸盐的保水效果好，但其溶解性太差，因而决大多数情况下不能单独使用，而是常常和溶解性较好的长链聚磷酸盐或磷酸钾盐一起复合使用。此外,为发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，常常使用各种复配型肉制品改良剂。

a. 对于香肠和肉糜类制品，通常使用焦磷酸盐和中等链长的聚磷酸盐，以干粉形式在斩拌时加入。所用的复合磷酸盐的PH值一般在7左右，有时也使用PH值高于9的复合磷酸盐。

b. 注射盐水用的复合磷酸盐必须满足以下要求

1）在冰盐水中的溶解性好；

2）高溶解速率；

3）在冰盐水中的稳定性好。所用的复合磷酸盐的PH值一般为8.5--9.5。

在制备注射用的冰盐水时为达到肌肉蛋白活化效果,最好先将磷酸盐溶解于冰水中,然后再加盐,这一顺序一般不能颠倒。 混合磷酸盐的添加量一般为0.1—0.4%,但使用时应严格控制用量。若添加量过高，会损害肉本来的风味，并且因PH值上升而影响发色。